ស្ងោរកូនស្ពៃហាង(ឬស្ពៃខៀវ)

ស្ងោរស្ពៃហាង(ឬស្ពៃខៀវ)

ជនជាតិខ្មែរជាពិសេសខ្មែរកាត់ចិនចូលចិត្តហុតទឹកស្ងោរស្ពៃណាស់បន្ទាប់ពីបាយរួច។ ការហុតទឹកស្ងោរ​ស្ពៃនេះវាធ្វើអោយខ្លួនរបស់យើងមានភាពត្រជាក់មានសុខ​ភាពល្អនិងថែមទាំងជួយបន្ទន់លាមករបស់យើងថែម​ទៀតផង។សម្រាប់អ្នកដែលអង្គុយធ្វើការងារយូរគួរតែ​ពិសារស្ងោរស្ពៃបែបនេះអោយបានរាល់ថ្ងៃក្រោយពេល​បាយហើយ។

តាមចំណេះដឹងដែលបានរៀនពីគ្រូពេទ្យខ្ញុំសូមណែនាំ​ខ្លះៗអំពីគុណប្រយោជន៍របស់ស្ពៃមួយចំនួន៖

១. ស្ពៃហាង(ឬស្ពៃខៀវ) មិនត្រឹមតែជួយបន្ទន់លាមក​ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងសម្បូរទៅដោយជាតិកាល់ស្យូម​ច្រើនជាងស្ពៃផ្សេងទៀតផង។

២. ស្ពៃចង្កឹះ(ឬស្ពៃថៃស៊ីម) ជាបន្លែមួយដែលសម្បូរទៅដោយសារធាតុសសៃ។ ដូច្នេះ វាជួយបន្ទន់លាមកបាន​ល្អ​ជាងស្ពៃផ្សេងៗទៀត។

ម្ហូបខ្មែរ (ស្ងោរជ្រក់សាច់គោក្រៅឆ្នាំង)

នៅក្នុងរដូវភ្លៀងជនជាតិខ្មែរឧស្សាហ៍ហូបម្ហូបណាដែល
មានរស់ជាតិហឹរ ប្រៃ និងក្តៅ ដើម្បីកម្តៅខ្លួន និងធ្វើអោយ
មានកម្លាំងធ្វើការងារច្រើន។

ក្នុងនេះដែរខ្ញុំសូមលើកយកម្ហូបមួយមុខមកបង្ហាញគឺ ស្ងោរជ្រក់សាច់គោក្រៅឆ្នាំង។

វិធីធ្វើ៖
១. ហាន់សាច់គោស្តើងៗ រួចយកដាក់ក្លាសសេ
២. ដាំទឹកក្តៅ
៣. ហាន់ត្រសក់ ជីអាណា ម្ទេសដាក់ក្នុងចាន
៤. ពេលទឹកពុះ យកសាច់គោដាក់ចូលក្នុងចាននោះ ហើយដាក់អំបិល ស្ករ ប៊ីចេង តាមរសមាត់របស់អ្នកញ៉ាំ
៥.​ លើកដាក់តុញ៉ាំជាការស្រេច៕

សូមរីករាយ!!

រដូវភ្លៀងធ្លាក់（雨季）

​​​             រដូវភ្លៀងធ្លាក់បានមកដល់ហើយ!

ខ្យងស្ងោរ（蒸したカタツムリ）

ប្រជាកសិករខ្មែរភាគច្រើនកំពុងនាំគ្នារៀបចំភ្ជួររាស់ដីស្រែចំការយ៉ាងសស្រាក់សស្រាំ។ ក្មេងៗដែលរស់នៅឯជនបទមួយចំនួន ក្រៅពីការសិក្សារៀនសូត្រនៅសាលាឬវត្តអារាម បបួលគ្នារើសក្តាមខ្យងនៅតាមវាលស្រែដែលគេទើបនឹងភ្ជួរ យកទៅលាងទឹកអោយស្អាតហើយដាក់លក់នៅតាមទីផ្សារក្បែរៗភូមិដើម្បីរកកម្រៃខ្លះជួយម៉ែឪ។ កាលពីថ្ងៃអាទិត្យកន្លងទៅនេះបងស្រីរបស់ខ្ញុំបានទិញខ្យងទាំងនោះនៅក្នុងផ្សារយកមកចំហុយញ៉ាំ។ ពិតជាឆ្ងាញ់ណាស់! ពេលញ៉ាំរបស់បែបនេះ ខ្ញុំមានអារម្មណ៍ថា បានញ៉ាំរបស់ដែលល្អហើយ ថែមទាំងបានជួយដល់អ្នកដែលមានជីវភាពលំបាកទៀត។

ទឹកស៊ុបបង្គា ( Prawn Stock )

គ្រឿងផ្សំ ៖
- ក្បាលបង្គា ( Prawn head ) : 1 គក
- ខ្ទឹមខ្យល់ ( Leek ) : 200 ករ
- ឃិនឆាយ ( Celery ) : 200 ករ
- ការ៉ុត ( Carrot ) : 1-2 មើម
- ខ្ទឹមបារាំង ( Onion ) : 1 មើម
- ខ្ទឹមស ( Clove garlic ) : 5 កម្ពឹស
- ស្រាស ( White wine ) : 2 ស.ប
- ម្រេចខ្មៅ ( Black pepper ) : 2 គ្រាប់
- ស្លឹកបេលីវ ( Bay leave ) : 3 សន្លឹក (ប្រើដូចស្លឹកក្រូចសើច)
- ទឹកប៉េបប៉ោះខាប់ ( Tomato paste ) : 300 ករ
- ទឹក ( Water ) : 2 លីត្រ

វិធីធ្វើ ៖
- ក្បាលបង្គាលាងទឹកអោយស្អាតទុកមួយអន្លើ ។
- ចាក់ប្រេងលីង ខ្ទឹមខ្យល់, ឃិនឆាយ, ការ៉ុត, ខ្ទឹមបារាំង, ខ្ទឹមស លីងអោយឈ្ងុយរហូតឡើងពណ៌ត្នោត រួចដាក់ក្បាលបង្គាចូល ចាក់ស្រាស ទឹកប៉េងប៉ោះខាប់ ច្របល់ឬកូរអោយសព្វ រួចហើយចាក់ទឹកចូល ដាក់ស្លឹកបេលីវ និង គ្រាប់ម្រេចខ្មៅ ចំអិនរយៈពេល 30-45 នាទី ជាការស្រេច ។ ច្រោះយកទឹកស៊ុបទុកប្រើ ចំណែកកាក ចោលកុំស្ដាយ ( ស៊ុបនេះ ប្រើជាមួយគ្រឿងសមុទ្រទាំងអស់ ) ។

ទឹកស៊ុបមាន់ (Chicken Stock/Broth)

គ្រឿងផ្សំ ៖
- ឆ្អឹងមាន់ ឬ សាច់មាន់ ( Chicken / bone ) : 250-300 ក្រាម
- ឃិនឆាយ ( Celery ) : 1 ធាង
- ការ៉ុត ( Carrot ) : 1 មើម
- ខ្ទឹមបារាំង ( Onion ) : 1 មើម
- អំបិល ( Salt ) : 1 ស.ក
- ម្រេចខ្មៅ ( Black pepper ) : 10 គ្រាប់
- វ៉ាន់ស៊ុយបារាំង ( Parsley ) : 3-4 ធាង
- ស្លឹកបេលីវ ( Bay leave ) : 2 សន្លឹក (ប្រើដូចស្លឹកក្រូចសើច)
- ខ្ទឹមស ( Clove garlic ) : 2 កម្ពឹស
- ទឹក ( Water ) : 2 លីត្រ

វិធីធ្វើ ៖
- មាន់លាងទឹកអោយស្អាត យកទៅស្រុស 3-4 នាទី រួចស្រង់មាន់យកទៅលាងម្ដងទៀត អោយស្អាត ដើម្បីអោយអស់ក្អែល (ជាតិខ្លាញ់ និង ឈាម) ។
- ដាក់ក្នុងឆ្នាំងជាមួយបន្លែទាំងអស់ ចាក់ទឹកចូល រម្ងាស់រយៈពេល 3 ម៉ោង (មាន់ធម្មតា) ។ តែសម្រាប់មាន់ស៊ុប (ចាស់ហើយស្វិត) ត្រូវប្រើរយៈពេល 5-6 ម៉ោង (មាន់កាន់តែស្វិត ស្ងោរកាន់តែយូរ គឺកាន់តែឆ្ងាញ់) ។ មិនមែនឆ្ងាញ់សាច់មាន់ទេ តែទឹកស៊ុបឆ្ងាញ់ ! ។

ទឹកស៊ុបគោ (Beef Stock)

គ្រឿងផ្សំ ៖
- ឆ្អឹងគោ ឬ សាច់ ( Beef / cow’s bone ) : 4 ដុំ
- ខ្ទឹមខ្យល់ ( Leek ) : 2 ដើម
- ឃិនឆាយ ( Celery ) : 2 ធាង
- ការ៉ុត ( Carrot ) : 3 មើម
- ខ្ទឹមបារាំង ( Onion ) : 2 មើម
- ជីនាងវងក្រៀម ( Dried basil/Thyme ) : 1 ស.ក
- អំបិល ( Salt ) : 1 ½ ស.ប
- ម្រេចខ្មៅ ( Black pepper ) : 10 គ្រាប់
- វ៉ាន់ស៊ុយបារាំង ( Parsley ) : 8 ធាង
- ស្លឹកបេលីវ ( Bay leave ) : 4 សន្លឹក (ប្រើដូចស្លឹកក្រូចសើច)
- ខ្ទឹមស ( Clove garlic ) : 2-3 កម្ពឹស
- ទឹក ( Water ) : 2-3 លីត្រ

វិធីធ្វើ ៖
- យកឆ្អឹងគោទៅដុតក្នុងឡ ក្នុងកំដៅ 450 oC រយៈពេល 30 នាទី ឬ យកទៅអាំងអោយក្រៀម (ដើម្បីអោយឈ្ងុយ និង ឡើងពណ៌ត្នោត) ។ រួចយកបន្លែ និង គ្រឿងផ្សំទាំអស់ ដាក់ចូលក្នុង ឆ្នាំង ច្របល់អោយសព្វជាមួយឆ្អឹម ឬ សាច់គោ ហើយចាក់ទឹកចូល ចំអិនរយៈពេល 3 ម៉ោង និង 30 នាទី ជាការស្រេច ។
- យកប្រដាប់ច្រោះ ច្រោះយកទឹកស៊ុបទុកប្រើការ ចំណែក សាច់ ឆ្អឹង ទុកមួយអន្លើ ។ អ្វីគួរចោលកុំស្ដាយ ។ (ស៊ុបនេះពណ៌ត្នោត តែបើចង់បានពណ៌ស កុំយកឆ្អឹងទៅដុត ឬ អាំង) អាចធ្វើតិចច្រើនតាមត្រូវការ សូមចាំថា មិនថា ឆា ឬ ស្ងោរ បើចង់ឆ្ងាញ់ ត្រូវប្រើទឹកស៊ុប បើប្រើទឹកធម្មតា ខ្ញុំមិនហ៊ានថារសជាតិនៃម្ហូបនោះវាយ៉ាងណាទេ! ។

ទឹកស៊ុប (Stock/Soup)

ទឹកស៊ុប គឺជាវត្ថុរាវផ្ទុកទៅដោយរសជាតិ និង សារធាតុសំរាប់ធ្វើអោយរាងកាយធំធាត់ ក៏ដូចជាផ្ដល់ឱជារសដល់ម្ហូបអាហារ ។ ទឹកស៊ុបត្រូវបានហៅជាភាសាបរទេសថា (Stock ឬ Broth) សំរាប់យកទៅធ្វើម្ហូបនានា ឬក៏ធ្វើជា Sauce/Gravy ។ រសជាតិ និង សារធាតុ ទាំងនេះត្រូវបានចម្រាញ់ចេញពីការចំអិនយឺតៗ និង ច្រើនម៉ោង ។ ជាទូទៅ ស៊ុបគោ (Beef stock) និង ស៊ុបមាន់ (Chicken stock/broth) ប្រើពេលចំអិនយូរ ពី ៣ ម៉ោង ទៅ ៥ ម៉ោង លើកលែងតែស៊ុបត្រី (Fish stock) និង ស៊ុបបង្គា (Prawn stock) ដែលគេប្រើរយៈពេលត្រឹមតែ ២៥ ទៅ ៤៥ នាទី ។

Stock & Gravy គឺជាមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃម្ហូបអាហារទាំងអស់ ដូច្នេះយើងត្រូវយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះ សាច់ ឬ ឆ្អឹង ដែលមិនល្អ និង បន្លែស្អុយរលួយ ដែលវាអាចធ្វើអោយខូចទឹកស៊ុបភ្លាមៗ ។

ពពុះត្រូវដួសចោល ដើម្បីកុំអោយទឹកស៊ុបល្អក់ , ចំណែកខ្លាញ់ក៏ត្រូវដួសចោលដែរ កុំអោយសល់ជាតិខ្លាញ់ ដើម្បីកុំអោយកកឡើងជាតិខ្លាញ់ពេលរក្សាទុក ។ ការចំអិនទឹកស៊ុបត្រូវប្រើភ្លើងល្មមៗ កុំបង្ខំភ្លើងខ្លាំងពេក ព្រោះបើវាពុះខ្លាំងពេក ធ្វើអោយទឹកស៊ុបល្អក់ ដូច្នេះត្រូវអោយវាពុះគ្រក់ៗតិចៗទើបល្អ ។

ទឹកស៊ុបកំពុងក្ដៅ មិនត្រូវយកទៅដាក់ក្នុងទូកក ឬទូត្រជាក់ឡើយ ព្រោះវាធ្វើអោយខូចស៊ុប (ជូរ-ផ្អូម) ។ បើយកទឹកស៊ុបមកកម្ដៅ គ្រាន់តែអោយវាក្ដៅអ៊ុនៗបានហើយ កុំអោយវាពុះអោយសោះ ។ ទុកក្នុងទូត្រជាក់ ឬ កក +15 oC អាចទុកបាន ៣ ថ្ងៃ , បើទុកក្នុងកំរិត -15 oC អាចទុកបាន ៦ ខែ ។